饮食文化论文:北宋开封饮食文化繁荣原因研究

 摘要:北宋时,开封是全国的军事、政治、经济、文化、贸易中心。北宋时期可谓是中原饮食文化的鼎盛时期,在中国饮食史上也占有十分重要的地位。研究北宋东京的饮食生活,对于我们研究北宋时期的社会面貌和物质变化都有十分重要的意义。 
  关键词:北宋 开封 饮食文化 
  中图分类号:K244文献标识码:A文章编号:1009-5349(2017)10-0078-02 
  北宋时期饮食文化异常繁荣,从宋人张择端的《清明上河图》和孟元老的《东京梦华录》中,今人依然可以领略到昔日宋朝国都的繁华盛况。《东京梦华录》中称:“集天下之珍奇,皆归于市;会寰区之异味,悉在疱厨”,调集了四海的珍品奇货,都到京城集市上进行交易,荟萃齐九州的美味佳肴,都在京城的宴席上供人享受。可见其饮食的丰富性,饮食文化之繁荣。 
  一、饮食种类多样 
  (一)面食为主,米饭盛行 
  北宋人喜食面食,这就促进了面食制作的繁荣发展,“据史书中记载,当时知名的面食有:王楼包子、曹婆婆肉饼、万家馒头、太学馒头、油酥饼儿、芙蓉饼、花花油饼、笑靥儿、金银炙焦牡丹饼等等。”[1]宋代面点的名字十分有趣,大多都有独特的来历,其中著名的太学馒头便是其一。宋神宗即位之初,面临朝政衰微,国力不振,社会风气奢靡腐败。神宗皇帝为了改变这种状况,遂起用王安石进行变法改革,其中一项就是加强国家教育。宋代设立太学,为国家最高学府,全国各地人才,优秀者即被招收进太学深造,成绩优异即可直接做官入仕。为激励太学生勤奋学习,神宗还会亲自视察太学,关心太学生的学习生活,以表他对人才的重视。元丰初年,一日,神宗来到太学,品尝了当日太学生所食的馒头,非常满意并大力称赞道:“以此养士,可无愧矣!”[2](卷20)太学生所食的馒头便有了特殊的名字,之后,太学馒头成为宋代太学生们馈赠家乡亲友的礼品且不断传开。 
  一般来讲,北方人的主食以面食为主,南方人的主食以米食为主。但实际上由于宋代开封人口众多,北方所产的小麦供给不足,导致东京居民中食米者众。“只有占城市人口中的少数上层居民,才以面食为主,兼以米食。”[3](P23) 
  (二)普遍食用肉食 
  北宋宫廷食用的肉类以羊肉为主,宋代医书中,羊肉有补气益气的功效,所以,每逢宫廷设宴时,地位显赫的王公贵族和官员才有资格享用牛羊肉。“惟辽大使加之猪羊鸡鹅兔连骨熟肉为看盘,次列果子”。[4](卷9《宰执亲王宗室百官入内上寿》) 而在民间,宋代还设立肉市,以方便居民生活,生意也十分红火。肉食的制作方法多种多样,味道也十分美味。在东京城里的饭店中,肉食的兴盛也在餐桌上体现出来了,著名的饭菜有:白肉、软羊、角炙熇腰子、入炉羊、插肉面、淘煎燠肉等。“此外,由于当时禁杀牛马,所食马肉主要是司马肉做脯腊,据说其味可敌獐鹿”[3](P25) 。 
  (三)饮食场所数量多 
  北宋时期酒店饭店数量非常多,“九桥门街市酒店,彩楼相对,绣旆相招,掩翳天日。”[4](卷2《酒楼》,P17)可见当时人们生活水平的提高。酒楼饭店的生意也相当兴隆,著名的大酒店如仁和店、会仙楼。酒楼内果蔬点心饭菜种类较多,但价格昂贵,酒楼内通常有百十豪华包间,所需设施一应俱全。这也酒楼一般都是士大夫及豪富出没的地方。所以就促使酒楼不断提高自己的服务水平,客人进门后,会有侍者提供相应周到的服务,点菜、上菜、茶水供应程序井然。“须叟,行菜者左手杈三碗,右臂自手至肩馱叠约二十碗,散下尽合各人呼索,不容差错 。一有差错,坐客白之主人,必加叱骂,或罚工价,甚者逐之。”[4](卷4《食店》P29) 
  二、饮食文化繁荣的根本原因 
  (一)商业的高度发展 
  宋代开封商贾云集,人头涌动,商市生活生机蓬勃,北宋的商税总额也在不断增加,这主要表现在统治者实行的商业政策上:坊市制、街鼓制、禁夜制等逐步打破,统治者对商业发展越发重视。北宋时期商业政策比较开放,使得东京城内开设了许多大型酒店,《清明上河图》足以见当时酒楼茶店数量之多,据史书的记载,北宋时期酒楼达72户,生意相当红火。“唐中叶以后,由于农业、手工业和商业的发展,商品经济就比较活跃。”[5](P100)宋初鼓励工商业的发展,保护工商业的利益,在市区内也取消了对商业活动的各种限制,不禁夜市延长营业时间。店铺可营业至通宵,大大丰富了东京居民的夜间活动,大大小小的商店错落在居民区,商品琳琅满目,过往客人络绎不绝。此外,北宋还出现了许多供市民游乐的地方,如瓦子、勾栏等伎艺场所,十分热闹。熙熙攘攘的买卖交易使得北宋东京的夜市比白天更加红火,商业的高度发展大大超越了前代。坊市制、禁夜制等逐步被打破,有力地推动了北宋商业的繁荣。 
  总而言之,北宋饮食文化的高度发达,是与当时北宋时期的商业发展水平、统治者的政策支持、东京居民的饮食习惯紧密相关的。“夜市中的各类风味小吃丰富多彩,有卖南食的,有卖北食的,且都有专柜出售。‘北食则矾楼前李四家、段家斌物、石逢巴子;南食则寺桥金家、九曲子周家最为屈指。’东京的马行街,是‘京城夜市酒楼极繁盛处’,每夜‘灯火照天,每至四更鼓罢’”。[6](P128) 
  (二)农业的发展为饮食业繁荣奠定了基础 
  农业经济的发展是推动饮食业发展的重要前提,由于中原地区水和光照等条件比较好,主要种植粟、麦和瓜菜等农作物,物产丰盈,是中国饮食文化的精华之地。宋代是中国古代农业经济发展史上一个高峰时期,这与统治者高度重视农业经济的发展是分不开的。北宋时立春前一日,开封府就迎进一头春牛送到皇宫大内,准备在第二天进行鞭春的活动,立春那天,朝中的宰相、亲王及百官,都被皇上赏赐一些金银幡胜。足以看出立春这一天的重要性,立春活动也足以显示皇帝与北宋人民对农业的重视,对来年风调雨顺的期望。由于统治者的重视,开垦了很多圩田,大大增加了耕地面积,加之北宋居民的智慧,当时农业生产技术上也取得了很大的进步,广泛使用牛马等畜力、铁制农具和便捷轻巧的脚踏水车。“经过广大农民群众的辛勤开发,垦田数目在不断增长。”[7](145)山地、江边、河畔都被利用起来,出现了很多可以耕作的土地。耕作面积的扩大、生产技术的进步,极大地推动了北宋农业经济的繁荣,带动了商业的繁荣,为北宋饮食业的发展提供了丰富的原材料。
(三)运输条件的改善是饮食业发展的动力 
  汴河是北宋时期非常重要的一条航道,开封有漕运之便,这也是当时宋建都开封的一个重要原因。“北宋建都开封后,为了沟通京城与全国各地的水运交通,除了对原来的五丈河、汁河等大加疏浚外,还开凿了金水河和惠民河。”[8](P129)“四大潜渠”在京城附近呈辐射状分布,可与全国各地相联系;各地的粮食和物资通过四大潜染调运至京城及北方各地。东京居民所消费的麦面亦多来自外地。从汴河槽运来京师的糧食。“穿城河道有四”“中曰汴河,自西京洛口分水入京城东去至泗州,入淮,运东南之粮。”[4](卷1《河道》P7-8) 
  除粮食以外,大量的海鲜水产也通过便利的水运传到开封。北宋中期以后,越来越多的南方人到京师做官,为了适应他们的饮食习惯,市场上海鲜的供应开始增多,如虾米、蛤蜊、鲐、鳖、鳅、鲍、淡水鱼,等等。北宋时还有鱼行,人们吃鱼不受季节限制,冬季,就从黄河的各处较远的地方贩卖活鱼过来,叫作“车鱼”,每斤鱼还不到一文钱。每天在居民区或在皇宫前面的大街上,都有人挨门叫卖羊肉、鱼虾、褪毛鸡鸭、蛤蜊、螃蟹、香药果子,可以看出海鲜已经在北宋相当普遍。运河为开封带来了各地的海味珍品,丰富的物产决定了北宋百姓餐桌上饭菜的多样性。 
  北宋时期高度发达的饮食文化水平,极大丰富了市民的日常生活。宽松的商业政策推动商业繁荣,汴河的开发提供了便利的交通,统治者对农业经济的重视,这些又将北宋的饮食业推向另一个高峰,也为之后朝代丰富多彩的饮食文化提供了借鉴。南宋时期进入了南北饮食文化新的交融阶段,大量开封人迁往杭州等南方城市生活,原汴京城内的酒楼食店也出现在了南宋都城,先进的烹饪技术、饮食习惯被带到了杭州,极大地丰富了杭州人的餐桌,推动了南北文化的交流。饮食文化论文 
  参考文献: 
  [1]姚伟钧.宋代开封饮食生活的历史考察[J].中南民族学院学报(人文社会科学版). 1995(4). 
  [2]阮葵生.茶余客话[M].北京:商务印书馆,民国25:12. 
  [3]吴涛.北宋东京的饮食生活[J].史学月刊,1994(2). 
  [4]孟元老.东京梦华录[M].郑州市:中州古籍出版社,2010:6. 
  [5]刘益安.北宋商品经济发展及官吏经商[J].中州学刊,1984(3). 
  [6]康弘.宋都夜市述略[J].中州学刊,1992(2). 
  [7]郭漫.中国简史[M].北京:航空工业出版社,2006:8. 
  [8]陈代光.运河的兴废与开封的盛衰[J].中州学刊,1983(6). 
  责任编辑:杨国栋
浏览次数:  更新时间:2017-06-20 12:58:44
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